January 17, 2013

《美食・澳門》 Robuchon au Dôme - 更上一層樓的米芝蓮三星級餐廳 (主菜篇)

澳門唯一米芝蓮三星餐廳 Robuchon au Dôme 給視覺上享受過店內環境, 和品嚐過 Amuse Bouche 後 (詳情可參考此連結), 是時候進入正式的菜單了。


Foie Gras Royal served with Slow Cooked Egg, Fresh Herbs and Crispy Medley (鵝肝慕斯凍伴爽滑雞蛋, 新鮮香草及薄脆) 是首先送來的頭盤, 以模擬雞蛋形狀的橢圓碗盛載, 配合放在碗內中央部分的慢煮雞蛋, 相映成趣。

以鳥瞰的角度觀看, 可見內容相當豐富, 包括凍鵝肝薄片﹑ 芝士麵包薄脆﹑ 蔬菜和香草等,  每款配料均非常新鮮, 味道突出且有個性, 卻不會蓋過其他材料的味道。

看來是主角的慢煮雞蛋是看得出的流心, 好戲卻在後頭, 原來底部藏著的鵝肝慕斯凍才是真正的主角, 鵝肝香味突出, 豐厚感卻被透明的啫喱狀湯凍平衡起來, 效果跟整個組合的風格同樣清新, 是道驚喜的頭盤。


Fresh Crabmeat Refreshed with Cucumber Jelly and Spiced Avocado, Crunchy Piquillos Tart (鮮蟹肉伴青瓜啫喱, 牛油果及燈籠椒脆撻) 是另一道為視覺帶來享受的頭盤, 橙色加綠色的組合非常搶眼, 放在白色碟上尤其明顯, 加上廚師的自由發揮, 整體感覺像一幅畫。

青瓜啫喱是「檸茶」首次遇到的, 想不到以啫喱形態呈現出來的青瓜跟真正的青瓜比較, 香味更為突出; 蟹肉的質素不用置疑, 以兩種形態製作, 所帶出來的鮮味也有所不同: 鮮蟹肉的味道直接, 沾上少許橄欖油, 味道不俗; 蟹肉沙律混入少量配菜, 帶來少許酸味, 是清新和醒胃的部份;
以為蟹肉的濃味會蓋過青瓜, 效果卻是想不到的匹配。

燈籠椒脆撻也是個罕有的組合, 味道特別, 是平常不會吃到的味道, 感覺新奇, 少許甜味, 配合這裡向來出眾的餅底, 感覺像吃一道甜品, 但不失清新, 給人 Refresh 的感覺。


French Mussels "Marinieres"with Touch of Cream and Leek Fondant Perfumed with Saffron (法國青口配清新忌廉及特製藏紅花釀香蔥) 選用了體積較細小的青口, 份量卻甚多, 以少量的忌廉汁混入藏紅花﹑ 韭蔥和香蔥輕輕調味, 烹調得宜, 是剛剛熟的程度, 味道較一般體積較大的濃郁, 以平面的碟子盛載, 賣相美觀, 卻略嫌令青口較快變涼, 如能用保溫較佳的器皿 (例如較高身的金屬煲等) 來盛載, 相信效果更佳。


Light Corn Veloute under Delicate Sweet Onion Foam, Foie Gras and Smoked Bacon (粟米忌廉湯配清新洋蔥泡, 鵝肝及火腿) 以其中文名字來說, 大抵是不能登大雅之堂的菜式, 勇於嘗試的「檸茶」卻沒有猶豫地點選了, 想不到送來時, 賣相已十分驚喜。


放在面前的, 看來只是一堆洋蔥泡, 主角粟米湯則是另上, 由店員於顧客面前親自加入碗內。


原來洋蔥泡的底部藏有數顆鵝肝粒, 濃度適中的粟米湯鹹味和甜味同樣適中, 平衡了鵝肝的油膩感, 卻不失惹味。


伴碟的數顆爆谷(爆米花), 除了有裝飾作用外, 混以粟米湯來吃能夠增加湯的整體口感, 喝湯後來吃又能有清除留在口腔內粟米味的作用, 是個內外兼備的配角, 也是店方的一個細心位。


當然也不能忽略放在底盤碟子上的原粒乾粟米, 除了增加視覺效果外, 更有突出主題的作用, 上方以透明膠片蓋著, 避免客人不慎拿來吃, 又是一個細心位。


Jugged Hare Shoulder with Chestnut, Pumpkin, and Crosne under a Light Celery Puree (焗野兔肩配栗子南瓜及西芹蓉) 看來還以為是很多甜魔喜愛的甜品 Creme Brulee, 原來內有乾坤。


野兔肉選用肩肉部分, 質感較堅韌, 以肉絲的形式製作是常見的做法, 形態像牛腩, 據說於製作過程中所散發出來的土腥味不少, 是考廚師功架的一種食材, 這道菜則沒有這些土腥味, 只略帶野兔的羶味, 伴以數種蔬菜混合而成的蓉, 效果不俗, 更有保暖作用, 適合於冬天品嚐。


Pasta Shell Stuffed with Lobster and Cepes in Chateau Chalon Broth with Winkles and Wild Asparagas (法國牛肝菌配龍蝦蜆殼粉, 螺肉及野生蘆筍) 是另一道賣相精緻的菜式, 四片巨型蜆殼粉擺放得井井有條, 配合不同顏色的蔬菜作點綴, 令人看得舒服。


蜆殼粉內藏由龍蝦﹑ 牛肝菌和螺肉組成的餡料, 集鮮味和惹味於一身, 是很美味的一道菜。


Crispy Boneless Veal Head with Aromatic Garnish "Ravigote" and Black Truffle Sauce (香脆去骨小牛頭肉配特製法式酸露及黑松露汁) 又是另一款「藝術傑作」, 你不認同嗎?


去骨的小牛頭肉上放了一片薄脆, 增加了菜式的美感, 伴碟則由多種蔬菜碎組成, 包括酸瓜等帶酸味的的菜, 平衡了小牛頭肉的油膩感。


小牛頭肉質鮮嫩, 脂肪比例不低, 吃時卻增添了一份油香, 高膽固醇者宜淺嚐, 卻不可不嚐。


吃法國菜, 薯蓉是不可忽略的一款必然配菜, 特別是獲得米芝蓮星級的高級餐廳, 可顯廚師的功架, 這裡也不例外,  薯蓉是獨立放於另一隻碟上, 增強了注目度, 質感幼滑, 卻不失薯仔的原有質感, 也沒有過量混入牛油的弊病, 且帶香味, 是值回票價的一個版本。


吃過了多款精彩的主菜後, 便來到甜魔最期待的環節, 可是在這裡, 「檸茶」只能說是誇張得很, 礙於篇幅關係, 只好留待下篇再作分享。

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Robuchon au Dôme 天巢法國餐廳

澳門南灣葡京路新葡京酒店 43 樓
(853) 8803 7878

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