July 26, 2012

《香港餐廳週》one-thirtyone - 神秘國度的完美用餐體驗 (下篇)

(上篇)


首先, 要說一下 one-thirtyone 這次 Restaurant Week Menu 的最大賣點, 便是其極為吸引的價錢。平日這裡的四道菜午餐價格為 $600+10%, 六道菜晚餐價格則為 $1200+10%, 而 Restaurant Week Menu 四道菜晚餐的價格則為 $438+10%, 菜式跟 Regular Menu 的大致相同, 並不會出現偷工減料或將貨就價的情況, 為避免顧客因少了兩道菜而吃不飽, 店方還刻意把四道菜的份量加大, 可謂誠意十足。


至於大廚 Caith Chow 的來頭也不少, 曾往歐洲深造, 回來後獲邀加入文華酒店的團隊, 並曾於 The Krug Room 工作, 該店主廚 Uwe Opocensky 是他的啟蒙老師, 亦曾跟 Pierre Gagnaire 和 Thomas Keller 學藝, 因此無論菜式的名字、賣相和味道, one-thirtyone 都有一些 The Krug Room 或 The Mandarin Grill 的影子。



首先上場的是 Salmon (Scottish, Charcoal, Oscietra), 以一個大玻璃蓋著食物, 當中籠罩著的煙霧是菜式名字中的「Charcoal」。


Chef Caith 親自把玻璃蓋打開, 有大量充滿炭香的煙霧走出來, 甚具意境。


這是一件以慢煮方式烹調的三文魚, 從賣相便可看出肉質鮮嫩, 味道鮮美, 並充滿炭香; 值得一提的, 是三文魚的味道有別於一般的, 相信和來貨有關, 連同頂部的魚子醬來吃, 是雙重的鮮味享受。


第二道菜是 Bisque (Lobster, Scallop, Ikura, Gold), 先送上一碟配料, 除了菜式名字中提及的帶子、三文魚籽、金箔, 還有數顆小貝殼粉, 擺位甚為認真, 看起來很精緻。


接著又是 Caith 的表演時間, 這次規模比較普通, 只是將龍蝦湯慢慢倒入碗中, 一般餐廳會由店員負責, 而這裡則由總廚親自來做, 別具誠意。


龍蝦湯是期望中的濃郁, 屬高質素的版本, 有這麼多款配料集於一身, 「檸茶」當然逐一分開來品嚐, 其中以帶子跟龍蝦湯的味道最為合襯, 但是最驚喜的反而是看來價值最低的數顆小貝殼粉, 烹調絕不馬夫, 煙韌有口感, 令這道湯更加精彩。


來到主菜時間, Chef Caith 先送來一部 iPad, 裡面顯示著一幀相片, 是著名旅遊境點、世界文化遺產之一 - 位於澳洲的 Ayers Rock (又名 Uluru)。


隨即送來同名的主菜 Ayers Rock (Wagyu Beef Rib, Cauliflower, Truffled Potato Espuma), 跟上面的相片比較, 形態又真的甚為神似。

以和牛肋肉作為 Uluru 的主體, 地上則以椰菜花碎組成, 還加入了炸蒜片, 令這道配菜更加惹味; 旁邊的植物則以青瓜和黃瓜粒顯示, 最特別的則是以小粟米當作仙人掌。


這時 Chef Caith 問到:「跟相片比較, 這道菜式還欠甚麼?」很明顯, 答案就是「雲」, 於是他便拿著這筒薯蓉, 噴在碟的上方。


以鳥瞰角度來看, 這幅圖畫便完成了。


圖畫右方也有其他蔬菜當作圖畫中不同款式的植物, 而那條看來像畫上去的筆跡, 其實是牛肝菌來的, 要經過一些特別的步驟製作而成, Chef Caith 亦毫不吝嗇公開當中的技倆。


經過慢煮 72 小時的和牛肋肉, 表面熟了呈深楬色, 裡面則是嫩粉紅色, 脂肪比例不算多, 入口非常鬆化, 味道濃烈, 肉味十足, 唯一美中不足的, 是吃到最後兩口時味道略嫌過鹹。


最後輪到甜品環節, 但送來的竟然是一份早餐!名字是 Breakfast (Mango, Coconut, Chestnut, Sauternes), 每套共有三份食品, 陣容相當鼎盛。


面前的煎蛋便是 Mango 和 Coconut 所在, 腸仔則由栗子 (Chestnut) 製成。


不要少看這個假的煎蛋, 把蛋黃切開, 同樣有極強的流心效果, 芒果味的「蛋黃」睇得又食得。


伴碟的「多士」是一件 Brioche, 牛油味和蛋味強勁, 周邊加了些糖, 效果甚佳, 非常香脆; 放在上面的卻不是牛油, 其實是由 Sauternes 這種法國甜酒製成的雪糕, 味道驚喜, 以傳統的方式把「牛油」塗在「多士」上, 玩味十足, 再吃一口, 又是另一種味覺新感受。


除了早餐的食物外, Chef Caith 亦關乎到大家吃早餐時的飲品需要, 因此提供了這杯「咖啡」給顧客, 來自底部的咖啡味乳酪, 上面的配料則非常精彩, 包括數款雜莓和 Cereal, 還有爆炸糖, 為這道晚餐帶來另一個驚喜。


吃完「早餐」後, 還有 Petite Fours, 包括橙條、西柚條法式脆甜餅 (Macaron), 質素同樣甚佳, 為這道晚餐來個完美的終結。


最後, 是「檸茶」這麼多年用餐經驗以來首次出現的, 店員於結賬前親手拿來一本又大又厚的 Guest Book (一般餐廳只有意見, 而有同類型意見書的, 通常只會放置在門口), 除了可作留下意見和簽名之用, 同時可細閱所有顧客的留言, 此刻的頁數已用至六成左右, 是這家餐廳的歷史見証, 「檸茶」當然非常樂意留下一些意見, 支持一下。


無論從餐廳的神秘形象、店內環境和服務水平都令人滿意, 而食物的設計概念、用料和質素也充滿驚喜, Chef Caith 的誠意和親手於席前完成菜式的安排是一個加分位, 而他對烹飪的那種 Passion,  是能夠讓每一位顧客看到, 是由心裡散發出來的, 並不是那些機械式的刻版態度, 令這次的用餐體驗幾近完美, 亦是「檸茶」近年最佳的用餐體驗之一, 只是想不到會於 Restaurant Week 期間出現而已。

真的很慶幸能夠擁有這個既難得又划算的絕佳用餐體驗, 希望 one-thirtyone 能夠藉著這次 Restaurant Week 活動達到其目的, 將其發揚光大。

至少, 這裡已成為「檸茶」最喜愛的餐廳之一。

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one-thirtyone

西貢十四鄉井頭村131號屋
2791 2684

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