March 25, 2013

《美食・澳門》 Guincho a Galera - 實力非凡的星級葡國餐廳

來到澳門, 葡國菜屬必吃的菜式, 最受歡迎的幾家不外乎是法蘭度、船屋、海灣、內港、葡國美食天地等,  他們有一個共通點, 均是走較為 Casual 的路線; 論 Fine-Dining 的話, 如果是意大利和法國餐廳, 幾乎隨便也說到一兩家出來, 但是說到葡國菜的話, 好像又真的說不出來。


自從澳門唯一米芝蓮三星級餐廳 Robuchon a Galera 從葡京酒店舊翼搬到新葡京酒店, 並化身成 Robuchon au Dôme (詳情可參考此連結), 原來舊址換成一家中文名字就是叫「葡國餐廳」的食店, 不過, 如果熟悉葡萄牙當地餐廳的朋友, 很可能從這家餐廳的英文 (葡文?) 名字 Guincho a Galera 已經知道這家餐廳的來頭不小。


箇中玄機是「Guincho」這個字, 代表葡萄牙當地著名葡國餐廳 Fortaleza do Guincho, 多年榮獲米芝蓮一星評級, 創辦人 Antoine Westermann 本身更是米芝蓮三星級廚師, 而 Guincho a Galera 是該餐廳的首家海外分店。


除了保留「a Galera」的名字外, 餐廳裝潢普遍沿用前身 Robuchon a Galera 的格局, 懷舊得來典雅高貴。


行政總廚 Martinho Moniz 是土生土長的葡萄牙人, 曾於當地和歐洲贏得多個廚師大賽獎項, 被譽為葡萄牙新一代星級廚師, 來到澳門前, 也曾經於香港的葡國餐廳 Casa Lisboa 擔任行政總廚一職。來到澳門的目的, 就是要把最傳統的葡國菜帶來這裡, 令這裡被「澳門化」的葡國菜重拾正軌。


是晚跟三位著名食家/食評人 KC, OL, The Growing Boy 來到這裡, 同場還有數位來自葡京集團的公關朋友, 當店員把麵包送到來時, 大家也「嘩」了一聲, 只因麵包非常龐大, 而且熱力十足, 好像剛剛從焗爐拿出來的, 不過以這個形態的餐前麵包來說, 倒是第一次。

熱得燙手的麵包當然加分, 質感也非常鬆軟, 帶微甜, 是好吃到停不了口的那種。


同時公關朋友也叮囑我們不要忽略另一款麵包, 就是葡國香腸包, 外層是看得到的香脆, 內層含不少葡國香腸粒, 柔和中帶惹味, 同樣熱騰騰, 果然沒錯。


Fine-Dining 自然不少得餐前小食, 是炸馬介休球, 呈蜂巢形狀的脆層, 跟港式點心芋角相似, 炸得乾身, 沒有多餘的油份; 內層的馬介休肉甚多, 混入少許香草, 增添惹味。


Degustation Menu 的第一道菜是鱸魚伴脆馬介休配香草蕃茄凍, 以味道較淡的鱸魚配上較鹹的馬介休, 能夠互相平衡, 效果不俗; 底層的蕃茄凍味道清新, 加上少許香草和新鮮蔬菜來吃, 是一道吃得舒適的前菜。


另外兩道單點前菜是香草醃鮑魚伴海鮮配時蔬及香菜蓉龍蝦沙律伴燴甘笋及棗配柑橘汁, 同樣賣相亮麗, 配上矜貴的食材, 以新鮮蔬果伴碟, 當中以後者那尾新鮮龍蝦最為吸引。


最後一道前菜是黑松露鵝肝餡餅, 賣相看來最簡單, 卻是最驚喜的一道菜。外層酥皮極具層次, 且香脆無比, 很有香港 Le Salon De Thé de Joël Robuchon 那個「神級」牛角包的影子; 餡料同樣美味, 所散發出來的黑松露香非常誘人。


葡式燴海鮮鍋是主菜的重頭戲, 從前菜部份所吃到的海鮮已經知道其質素甚高, 雖然售價略高 (單點 MOP 725), 但份量極多, 6 至 8 人分享也不過份, 這樣除開的話, 其實又很划算。

海鮮用料上盛, 龍蝦、大蝦 、大蜆、鮮魚 等全部份量多、體積大, 而且全部也極為鮮美, 印象中「檸茶」從來未吃過一盤有這樣質素的海鮮盤, 實在驚喜; 還有, 不要忘記看來像配角的海鮮湯, 味道非常鮮甜, 否則會後悔。


燒黑豬配蜆 - 黑豬柳由葡萄牙空運過來, 誠意十足。廚師烹調技術得宜, 令豬柳保留原有的濃郁肉味, 以原條豬柳燒好再切片, 除了能夠鎖住肉汁外, 肉質亦能保持嫩滑, 效果一流; 伴碟的大蜆跟之前的海鮮菜式同樣鮮美。


葡式燒乳豬向來是「檸茶」必吃的一道菜, 從賣相看來, 這裡的版本跟一般的有所不同。


從橫切面看來, 呈橢圓形狀, 卻切得相當工整。廚師首先將一條豬肋骨烤好, 然後再起骨, 才變成這樣子。沒有骨的烤乳豬固然吃得暢快, 加上非常香脆的皮層, 肉味濃, 卻不太鹹, 是一款質素極高的 Suckling Pig。



鴨飯是葡國菜的經典, 這裡的特式焗鴨飯, 上檯時鴨肉和飯是分開擺放的, 效果美觀。


醬汁以鴨血製成, 提升了整個鴨飯的味道; 飯粒吸收了鴨肉和香腸的精華, 十分惹味; 最驚喜的部份則是飯中的脆米, 香脆得來帶焦香, 是坊間罕有的質素。

正如同行的食評家 KC 所說: 「飽, 也要吃清!」


來到甜品環節, 首先出場的是櫻桃布甸配砵酒櫻桃及香草雪糕, 就像心太軟的變奏版, 一冷一熱的感覺交錯, 是致勝方程式, 濃濃的酒味亦是吸引之處。


啤酒味奶油軟包伴燴梨及啤酒味雪糕是一款很有早餐感覺的甜品, 不過, 當你知道全部食品都或多或少含有啤酒成份的話, 便會打消這個想法。主體奶油軟包的賣相跟西多士相似, 分別在於其蛋漿混了啤酒; 燴梨很多時以紅酒浸製, 這次同樣換上啤酒; 啤酒雪糕相對來說變得不太特別, 味道也是預計之內。整體來說, 就是「很啤酒」。


奶油烤柑橘伴橘子雪芭是「檸茶」另一心水, 只因這個奶油烤柑橘跟上述的黑松露鵝肝餡餅有異曲同工之妙, 同樣以 Danish 方式製作, 換上甜的版本, 更能討甜魔歡心。


酥皮薄而有層次, 質感香脆, 且具濃濃的奶油香, 實在沒有不愛的理由。


最後以這個集團「預設」的葡撻作為結尾, 劃上一個完美的句號。


品嚐過這麼多精彩的菜式, 除了感覺滿足外, 還帶來不少驚喜。不要以為走 Fine-Dining 路線的餐廳一定很昂貴, 一個五道菜的 Degustation Menu 也只是 MOP 580 一位, 如果單點來分享的話, 平均人頭只需 MOP 300 左右, 實在划算。

以後來到澳門吃葡國菜, 這裡便是一個必然選擇。

再一次感謝酒店公關方面的邀請和安排。


推介指數 (三星為合格; 五星為滿分; 六星為爆燈)
★★★

茶の貼士 
除了傳統正宗葡國菜外, 餐廳還刻意保留三款「葡萄牙以外最受歡迎的澳門葡菜」給顧客點選, 包括特式焗釀蟹蓋鐵板非洲雞葡國雞

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Guincho a Galera
澳門南灣葡京路2-4號葡京酒店西座3樓
(853) 8803 7676

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