July 24, 2013

《試菜邀請》 阿鴻小吃 - 一個不平凡的米芝蓮試菜邀請局

有幸獲邀來到連續四年榮獲米芝蓮一星級阿鴻小吃, 品嚐黎偉鴻師傅親手主理的各款星級美食。是晚便聯同三位飲食網站殿堂食家一起前來, 除了得到一個跟黎師傅交流的機會外, 也可順道跟幾位前輩學習一下。


預約了晚上 8:30 的時段, 事前經過店子, 發覺店前擠滿等候的人群, 人氣從來有增無減。


貴為星級食店, 店內的牆上貼滿照片, 同樣星光熠熠。


除了食物製作認真外, 黎師傅也很樂意和大家分享下廚心得, 甚至公開其「秘方」, 於餐牌上列出製作阿鴻鹵水的十二種主要材料, 讓大家在鑽研鹵水上燃點一盞燈。


甫坐下, 店員便送來一碗老火湯, 是日款式為冬瓜清補涼煲豬展, 當然是無味精的真材實料貨色, 自然喝得舒適, 集消暑和健康於一身。


涼伴脆瓜 ($35) 像層層疊般擺放, 本身質感脆口, 簡單地放上蒜蓉、辣椒和醬油等作調味, 變成一款清新中帶惹味的前菜。


雞腳筋是「檸茶」最喜愛的「阿鴻小吃」之一, 這次分別送來了麻香雞腳筋 ($55) 和芥末雞腳筋 ($55), 前者麻香極濃, 質感是一貫的爽口, 味道始終如一, 沒有挑剔的地方; 「檸茶」不嗜芥末, 因此沒有品嚐後者, 相信雞腳筋質素相同, 看見表面滿是黃色芥末醬, 相信味道充滿刺激性。


相信大多人會認為鴨舌是「阿鴻」的招牌之作, 不過這款招牌鴨下巴 ($40) 才是店方押上招牌這個名字的食品, 辣度比例較高, 沒有鴨舌帶軟骨那種口感, 換來的卻是額外的惹味, 之前曾經於台灣名店老天祿品嚐過同類食品, 這裡的卻別有一番風味。


醉香鴨舌 ($55) 是這裡的另一「名物」, 賣相工整, 看起來比一般鴨舌豐厚, 質感固然爽脆, 咬下去更是肥美, 當中更有不少帶酒香的鹵水汁滲出來, 感覺相當滿足。


鹵水鵝掌翼是鹵得最入味的一個部份, 肉質鮮嫩, 卻略嫌味道鹹了一些。


鹵水三拼 ($200) 嚴格來說是四拼, 包括鹵水鵝片、鹵水豬腩肉、千層豬大腸, 還有底部的鹵水豆腐, 大抵不是鵝的當造時節, 主角鵝片的肉質較為結實, 卻不失入味的皇牌鹵水味; 反而「檸茶」更喜歡旁邊的豬腩肉, 肥瘦均勻, 肉質鬆化; 千層豬大腸是看得出的功夫菜, 味道同樣出色; 豆腐則吸收了底部的鹵水, 味道特別清甜。


南乳粗齋 ($58) 看來頗大堆頭, 主要材料有紹菜、枝竹、金針、雲耳、冬菇、銀杏等, 還有切成心型的紅蘿蔔片, 有「萬綠叢中一點紅」的視覺效果, 味道清淡的齋菜, 配以味道較濃的南乳醬, 效果不俗。


蒜香雞 ($140 半隻) 是這裡另一招牌作, 以上湯、蝦米、金華火腿、香料浸製後, 再洒上金香蒜蓉, 雞肉是預期中的嫩滑, 雞味比現時坊間所吃到的稍濃, 已經合格有餘。


最後一道主菜, 是黎師傅特別準備的鮑汁蝴蝶腩, 餐牌上不見其影蹤, 但識途之仕必懂點選, 味道和口感均須要親身體驗才能領略到。


來到單尾部份, 當然不少得兩大「名物」:

蔡瀾撈麵 ($42) 當然以蔡老師最喜愛的豬油作主要材料, 選用了粗麵, 還加上豉油王、薑、蔥、京蔥來調製; 招牌撈麵 ($58) 則以 XO 醬取代豬油, 同時加入銀芽和蔥。

兩款麵食同樣配以火腿茸上湯, 沾上一些來吃, 風味絕佳。


其中「檸茶」較喜歡蔡瀾撈麵, 某程度也是被蔡老師啟蒙而愛上了豬油, 雖然不太健康, 其美味程度卻又真的令人不能抗拒。

這兩款撈麵的重點, 在於當時鴻哥刻意走出來和我們聊天, 讓一位只加入了店子工作了數月, 卻被鴻哥高度讚揚的勤奮小伙子來負責處理。事實這兩款麵的調味略嫌落得重手了點, 功架當然未及鴻哥, 但出來的效果已經相當不錯, 期望這位年青人於鴻哥教導下能夠早日成大器。


最後以一杯羅漢果水作結尾, 能夠清除味蕾上的濃味外, 亦有清熱和降火作用, 感覺一流。


雖然是晚店內是一貫的繁忙到不得了, 黎師傅卻不忘定時抽空從廚房走出來, 與店內一眾食客打招呼和暢談一番, 完全沒有架子。

是晚有幸成為當晚的 VIP, 能夠跟黎師傅交談的時間自然不少, 從黎師傅所分享的眾多故事中, 除了發人深省外, 同樣獲益良多。


期間也談到邀請「檸茶」前來的原因, 其實源自晉薈 (九龍東智選假日酒店) 這家現時有一系列阿鴻小吃食品供應的食肆。早前「檸茶」曾經到訪, 並撰寫了一個中性評級的食評, 有關鹵水鵝的部份曾經提及: 「相信鴻哥應該不在場」, 原來真的給「檸茶」說中了! 

雖然阿鴻小吃已經開始開枝散葉, 東至將軍澳, 西至機場也有其蹤跡, 但是黎師傅依然堅持於北角本店坐鎮, 只靠每星期兩天的休息日, 來回奔波另外兩家店進行監督和質量控制, 還要到各大市場購買達到自己品質水平的食材, 凡事親力親為, 當其中一邊有任何大小問題時, 更會不眠不休去處理, 而不是很多人眼中的「出了名便休息多了」(形容北角店每星期兩天的休息日)


大概是說中了黎師傅當時的心聲, 加上這個盛意的邀約, 除了令「檸茶」感到相當榮幸外, 更值得讚揚的, 是來到這個位置的黎師傅, 仍然虛心接受任何意見 (包括正面和負面), 並加以改善, 同時以行動來証明自己的決心, 並不像一些食店或機構般只會接受正面的評語, 或假裝接受較為負面的意見, 轉頭卻已經忘記得一乾二淨, 甚至把你加入黑名單, 及後只會邀請只懂得撰寫好評的人。當然在這個講求商業性的社會, 這個風氣是無可厚非, 幸好黎師傅未受這個不健康風氣所影響, 實在值得尊敬。

得到這名星級大廚的認同, 加上一句「中肯」, 是「檸茶」撰寫食評的一個極大鼓舞, 同時會視黎師傅為這方面的學習對象。

再一次多謝黎師傅的邀請, 期望日後向你交流和學習更多。

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阿鴻小吃  Hung's Delicacies

北角和富道84-94號銀輝大廈地下4號舖
(852) 2570 1108

1 comment:

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